殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干過程中變色,。同時散發(fā)青臭味,，促進良好香氣的形成。殺青機械多采用微波殺青機,、滾筒殺青機和燃氣炒青機,。
微波殺青機
微波殺青設備是一種新型的殺青設備，殺青速度快,、效率高,、效果好。在殺青的同時,，還可以除去約10%的鮮葉水分,。微波殺青機的原理主要是利用迅速升溫來鈍化鮮葉的的活性氧化酶，抑制鮮葉中的茶多酚等酶加速氧化,，防止在后續(xù)烘干過程中發(fā)生色澤嚴重改變,，同時揮發(fā)鮮葉的腥草味，使茶香更好的形成,。采用微波殺青設備對茶葉,、菊花、金銀花等農產品進行殺青,，平均每公斤的量所需要的電費不到三毛錢,，而且殺青效果顯著，產品色澤,、外形和香氣都屬上佳品,。
滾筒殺青機
烏龍茶殺青常用90型與110型兩種機型，該機結構緊湊,、操作方便,、效率高。爐火直接加熱轉動的筒體,，茶葉在筒體內靠摩擦和筒體轉動的離心力在滾筒內拋轉,，并吸收熱量達到殺青目的。殺青適度后,，反轉滾筒,，利用筒壁的螺旋導葉板將茶葉推出筒外。同時，借助滾筒末端的風扇將筒內茶葉排凈,。該機由滾筒、傳動裝置,、風扇,、機架、爐灶等部分組成,。滾筒用鋼板卷制而成,，內壁焊有導葉板，導葉角為24°,，其作用是幫助進葉或推出殺青葉,，并將茶葉帶至一定高度后拋下。風扇可正,、反轉,，以吹葉出筒或吸排濕氣。滾筒的兩端外圍設有擋煙圈,，中心有一轉軸,，通過兩端的輻條與筒體相接，轉軸由軸承支撐于機架上,。機架一般用角鋼制作,。爐灶由通風道、爐柵,、爐膛,、煙囪等組成。滾筒體置于爐膛內,，爐膛頂部有拔風口與煙囪相通,。110型殺青機傳動配用功率1.1千瓦，投葉量15~25千克,風機功率0.75千瓦,。
