茶的加工簡單地分為三個步驟：殺青，揉捻和干燥,。關(guān)鍵在于初始生產(chǎn)的第 一個過程,，即精加工。 鮮葉被滅活,，酶活性被滅活,，并且其中所含的各種化學(xué)成分在沒有酶受熱作用影響的條件下，基本上發(fā)生了物理和化學(xué)變化,，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征,。

（1）殺青

綠茶的質(zhì)量起著決定性的作用。高溫會破壞新鮮葉片中酶的特性,，并防止多酚氧化,，從而防止葉片變紅； 同時,，葉片中的部分水分蒸發(fā)以軟化葉片,，從而為滾動和殺青創(chuàng)造了條件。 隨著水的蒸發(fā),，鮮葉中具有草香的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)并消失,，從而改變了茶的香氣。

除特殊茶外,，此過程均在精加工機中進行,。 影響整理質(zhì)量的因素包括整理溫度，葉子數(shù)量,，整理機的類型,，時間和整理方法。 它們是一個整體,，是相互關(guān)聯(lián)和受限制的,。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶形狀的過程。 通過使用外力,，葉片被壓碎并變輕,，卷成條狀，體積減小,，便于釀造,。 同時，一部分茶汁會擠壓并附著在葉子表面，這在增加茶味的濃度中也起著重要作用,。

綠茶的軋制過程分為冷軋和熱軋,。 所謂冷揉指的是將生葉攤開并冷卻后的揉合。 熱揉指的是在綠葉趁熱時揉捏而不散布冷氣的過程,。 應(yīng)將嫩葉冷揉以保持嫩綠葉底部湯的鮮黃綠色,，并應(yīng)將老葉熱揉以利于繩索的松緊并減少碎屑。

目前,，除了手動操作名茶外,，散裝綠茶的軋制操作也已經(jīng)機械化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水并安排形狀以充分發(fā)揮茶的香氣,。

干燥方法包括干燥,，油炸和日光干燥。綠茶的干燥過程通常先干燥,，然后烘烤,。 由于揉捏后的茶葉中的水分含量仍然很高，如果直接油炸,，它們會迅速在烘烤盤的鍋中形成團塊,，并且茶汁很容易粘在鍋壁上。 因此,，首先將茶葉干燥以降低水分含量并滿足煎鍋的要求,。